Estos lomos de merluza rebozados son una adaptación de la famosa receta de las pechugas de pollo a la villeroy. Es un plato muy nutritivo y completo, ya que además de pescado contiene leche, queso y huevo. Y de paso es una atractiva y divertida manera de hacer que los más pequeños de la casa consuman pescado. El crujiente del rebozado y la cremosidad y suavidad de la bechamel y el pescado blanco les encantará.
Cualquier otro pescado blanco diferente a la merluza irá igualmente bien para esta receta. Puedes usar rosada, merluza, rape, etc. Eso sí, conviene que el pescado tenga una textura consistente para que aguante bien la cocción y no se desmenuce.
Ingredientes: 4 filetes de merluza, una hoja de laurel, , pimienta negra en grano, aceite de oliva, 80 gr. de mantequilla, 80 gr. de harina, media cebolla, 1 litro de leche, 2 huevos, pan rallado, sal y pimienta blanca molida, caldo de pescado.
Preparación: Ponemos los filetes de merluza en una cazuela con agua, una hoja de laurel, los granos de pimienta, sal y un poco de caldo de pescado. Cocemos el pescado a fuego lento durante pocos minutos y lo sacamos cuando esté listo. Lo dejamos enfriar sobre papel de cocina para que se absorba el exceso de agua de la cocción.
Elaboramos una bechamel picando la media cebolla en daditos muy pequeños y la pochamos en una cazuela con la mantequilla y una pizca de sal. Una vez pochada, agregamos la harina y la rehogamos hasta que quede bien disuelta y sin grumos. Ponemos entonces la leche, previamente calentada, poco a poco y sin parar de remover con una varilla. Rectificamos de sal y pimienta.
Una vez tengamos la bechamel con el espesor adecuado, la retiramos del fuego.
En una bandeja, extendemos cuatro montones de salsa bechamel. Sobre cada uno de éstos colocamos un filete de merluza. Cubrimos ahora cada filete con más salsa bechamel. Dejamos reposar para que la bechamel se enfríe y coja consistencia.
Cuando tengamos la masa enfriada, sellamos bien los bordes con las manos para que no sobresalga el pescado y pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente y, una vez el frito haya adquirido un bonito color dorado, escurrimos y coloca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
FUGU (pez globo)
El Fugu es un manjar que algunos consideran afrodisíaco, aunque comerlo es como jugar a la ruleta rusa.
Es un pez símbolo de la refinada gastronomia japonesa, su deliciosa carne lleva un potente veneno alojado en músculos, vísceras y piel, sobre todo en su hígado y glándulas sexuales, que causa decenas de muertes cada año.
Sólo un experto cocinero que posee un diploma especial puede prepararlo, ya que estos cocineros se preparan concienzudamente durante tres años en las escuelas de cocina de Japón.
Su preparación tiene que realizarse inmediatamente después de ser capturado, debe ser eviscerado y despellejado, a continuación se lava y se sanea especialmente. ¿Cómo se hace esto último?, es un secreto gremial.
Dicen los comensales del Fugu: “Si el Fugu no te mata, se consigue una placentera sensación en lengua, garganta y dedos”.
CALLOS DE BACALAO
Ingredientes (3-4 personas)
500 gramos de callos de bacalao
100 gramos de picadillo de ibérico
50 gramos de daditos de chorizo picante
1 cebolla grande
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
12 pimientas negras enteras
1 cucharada de tomate frito
medio vaso pequeño de vino blanco
1 cucharadita rasa de pimentón agridulce
1 cucharadita de harina
1 guindilla pequeña
Aceite de oliva virgen
Agua
Sal
Cocción de los Callos
- Desalar los callos de bacalao durante 24 horas en la nevera y cambiando el agua 3 o 4 veces
- Lavarlos y limpiarlos bien de las telillas negras y amarillentas que los recubren con ayuda de una cuchillo pequeño bien afilado
- Ponerlos en una olla rápida cubiertos con un poco de agua y añadir media cebolla cortada en 4 cuartos, un diente de ajo, el tomate lavado y cortado al medio, las pimientas y la hoja de laurel
- En la olla rápida cocer durante 10 o 12 minutos
- Sacar los callos cocidos y reservar. Reservar también el caldo.
- Pelar la media cebolla restante y el diente de ajo y picar muy finos
- En la cazuela donde se vayan a guisar los callos añadir dos cucharadas de aceite y sofreír lentamente la cebolla y el ajo picados
- Cuando estén ligeramente dorados añadir la cucharadita de harina y dorar
- Añadimos el chorizo y el picadillo de jamón y rehogamos un par de minutos
- Añadir el tomate frito, la guindilla, el pimentón y el vino y dejar reducir ligeramente por un par de minutos
- Añadir un poco de caldo del reservado de la cocción de los callos e ir ligando la salsa lentamente
- Dejar cocer durante 10 minutos
- Añadir los callos a la salsa
- Dejar cocer suavemente durante 15 minutos hasta que la salsa se evapore ligeramente
Presentar en un plato ligeramente hondo o en su defecto en una cazuelita
COCOCHAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE
Ingredientes (para 4 personas): 800 g de cocochas de merluza, 3 dientes de ajo, 1 trozo de guindilla, 1 cucharada de harina, 125 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, ramas de perejil.
Preparación: Limpia bien las cocochas y retírales las pieles que les sobran. Extiéndelas sobre un paño limpio para que se sequen. Sazónalas y resérvalas.
Coloca en una cazuelita dos dedos de agua con una rama de perejil, sal y los restos de las cocochas. Deja reducir, cuela y reserva.
Pela y pica finamente los dientes de ajo. Fríelos, junto con la guindilla, a fuego suave (sin que cojan color) en una cazuela amplia y baja con un poco de aceite.
Retira la guindilla, agrega 1 cucharada de harina y rehógala bien. Vierte el vino blanco y un poco del caldo que tenías reservado y dale un hervor. Espolvorea con abundante perejil picado e incorpora las cocochas con la piel hacia arriba. Cocínalas durante 2-3 minutos, moviendo constantemente la cazuela. Sirve.
antaño, la falta de control por parte del gobierno de Japón sobre los restaurantes, provocaba la muerte de 300 comensales, la falta de preparación de algunos cocineros era la causa, algo que ahora ya no ocurre.
El potente veneno del Fugu se elimina con maestría por el cocinero, piel, vísceras y todos aquellos órganos que contienen veneno son desechados. Los restos del fugu se encierran en un pequeño contenedor con candado que será enviado al mercado para ser eliminados.
Años atrás los restos se tiraban a los contenedores, el resultado eran perros y gatos muertos por haber comido los desechos del fugu. Sin duda, es un interesante vídeo que nos muestra un aspecto curioso de la cultura gastronomica japonesa.
Es un pez símbolo de la refinada gastronomía japonesa, su deliciosa carne lleva un potente veneno alojado en músculos, vísceras y piel, sobre todo en su hígado y glándulas sexuales, que causa decenas de muertes cada año.
Sólo un experto cocinero que posee un diploma especial puede prepararlo, ya que estos cocineros se preparan concienzudamente durante tres años en las escuelas de cocina de Japón.
Su preparación tiene que realizarse inmediatamente después de ser capturado, debe ser eviscerado y despellejado, a continuación se lava y se sanea especialmente. ¿Cómo se hace esto último?, es un secreto gremial.
Dicen los comensales del Fugu: “Si el Fugu no te mata, se consigue una placentera sensación en lengua, garganta y dedos”
Es un pez símbolo de la refinada gastronomía japonesa, su deliciosa carne lleva un potente veneno alojado en músculos, vísceras y piel, sobre todo en su hígado y glándulas sexuales, que causa decenas de muertes cada año.
Sólo un experto cocinero que posee un diploma especial puede prepararlo, ya que estos cocineros se preparan concienzudamente durante tres años en las escuelas de cocina de Japón.
Su preparación tiene que realizarse inmediatamente después de ser capturado, debe ser eviscerado y despellejado, a continuación se lava y se sanea especialmente. ¿Cómo se hace esto último?, es un secreto gremial.
Dicen los comensales del Fugu: “Si el Fugu no te mata, se consigue una placentera sensación en lengua, garganta y dedos”.
El potente veneno del Fugu se elimina con maestría por el cocinero, piel, vísceras y todos aquellos órganos que contienen veneno son desechados. Los restos del fugu se encierran en un pequeño contenedor con candado que será enviado al mercado para ser eliminados.
Años atrás los restos se tiraban a los contenedores, el resultado eran perros y gatos muertos por haber comido los desechos del fugu. Sin duda, es un interesante vídeo que nos muestra un aspecto curioso de la cultura gastronomica japonesa.
Fish & Chips: la tradicional comida para llevar inglesa hecha en casa
Uno de los platos de comida más típicos de la gastronomía inglesa es sin duda el “fish and chips”. Se trata filetes de pescado (merluza o bacalao) rebozado de forma parecida a la manera en que se elabora la pavía en Andalucía. La cerveza que se usa en para la masa del rebozado es normalmente una cerveza fuerte tipo Guiness, aunque puedes usar cualquier cerveza negra o rubia que tengas a mano.
Es una comida que normalmente se compra para llevar en los típicos restaurantes “take away” y lo tradicional era que te envolviesen el pescado con las patatas es un cartucho hecho con papel de periódico, aunque las autoridades sanitarias prohibieron tal práctica ya hace tiempo. Los ingleses suelen regar las patatas con un chorrito de vinagre, pero eso lo dejaremos a gusto del consumidor. Curiosamente, el mejor restaurante fish and chips donde he comido, lo regentaba un matrimonio gallego en la High Street de bella ciudad de Cheltenham (Gloucestershire).
Ingredientes: 1 taza de harina y un poco más, 1 taza de cerveza, 1 huevo, 1 cucharadita de sal, 4 filetes de merluza o de bacalao fresco, 4 patatas, aceite para freír, perejil picado, vinagre (opcional), pimienta (opcional), sal para las patatas, kétchup para acompañar.
Preparación: calentar el horno a 140º C. Primero hacemos la masa para el rebozado para lo cual, en un cuenco amplio, ponemos 1 taza de harina tamizada con una cucharadita de sal. Hacemos un hueco en medio y colocamos ahí el huevo cascado. Mezclamos con unas varillas y vamos incorporando la cerveza sin dejar de mover. La masa ha de tomar una consistencia fina. La dejamos reposar una media hora en la nevera.
Mientras, pelamos las patatas y las cortamos en bastones gruesos, los cuales sumergimos en agua hasta el momento de freír. Cuando llegue el momento, tiramos el agua y secamos bien las patatas con papel de cocina. Las freímos en abundante aceite bien caliente, las escurrimos sobre papel y las salamos. Reservamos en el horno en una fuente para que guarden el calor hasta el momento de servir.
Espolvoreamos la tabla de cortar o la encimera limpia con un poco de harina y perejil picado. Limpiamos el pescado de posibles espinas, quitamos la piel si la tuvieran y los salpimentamos; finalmente, los pasamos por la harina con el perejil por ambos lados. Después los sumergimos en la masa de cerveza que teníamos reservada y escurrimos el exceso con ayuda de dos tenedores. Freímos en abundante aceite caliente hasta que queden dorados y crujientes. Escurrimos el exceso de aceite y los colocamos sobre papel de cocina en una fuente.
Servimos el pescado junto con las patatas fritas, ofreciendo a los comensales pimienta negra recién molida y vinagre para las patatas por si fuera de su agrado, y kétchup para mojar.
Salmón al cava
El salmón es el pescado por excelencia de las navidades y por otro lado, el cava es la bebida. Por eso vamos a juntar ambas en un plato sumamente delicioso y muy sencillo de hacer, que podrás servir estas navidades en tu mesa.Ingredientes para 4 personas: una hoja de laurel, una pizca de sal, 400 gramos de salmón fresco, una cebolla, 50 gramos de mantequilla, 150 gramos de tomates maduros, 350 Cc de cava, una cucharada de harina, una cucharada de nata liquida, una ramita de tomillo y una ramita de estragón.
Preparación: partimos en dos los tomates y le retiramos las pepitas, picamos la cebolla y colocamos todo en una sartén con un poco de mantequilla, y añadimos las hierbas.
Colocamos esta cocción en un recipiente para horno y por encima colocamos el salmón, y por encima vertemos el cava. Metemos a horno medio durante una media hora, cuando este listo, apartamos el salmón y con el jugo de la cocción hacemos una salsa.
La salsa estará compuesta por el jugo de la cocción, la mantequilla, la harina y la nata liquida. Servimos el salmón vertiendo la salsa por encima y listo.
TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
El “txangurro” es un plato típico de la cocina donostiarra, un plato de presentación espectacular en el que se utilizan las cáscaras de los centollos para presentar este plato exquisito de preparación muy sencilla. Atrévete a preparar la receta del “txangurro” y sorprende a los tuyos.
INGREDIENTES
- 4 centollos
- 10 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla mediana
- 2 puerros
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 2 copas de vino blanco
- 1 copita de coñac
- 400 gr de tomate triturado
- 1 cucharadita de pimienta blanca molida
- 4 cucharadas soperas de mantequilla
- 4 cucharadas soperas de pan rallado
- Un poco de perejil picado
- Sal
ELABORACION
Ponemos en una olla a hervir abundante agua y añadiendo unos 50 ó 60 gr de sal por litro de agua. Cuando arranque a hervir el agua, añadimos los centollos y los dejamos cocer durante unos 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos, retiramos del fuego y dejamos templar el agua.
Una vez que se haya templado el agua, retiramos los centollos, los abrimos y vamos retirando la carne de su interior, incluida la carne de las patas. Los caparazones vacíos los reservamos.
Seguidamente, en una cazuela añadimos el aceite de oliva y rehogamos la verdura bien picada (sólo la parte blanca de los puerros, la cebolla, la zanahoria y los ajos) hasta que esté dorada. A continuación añadimos el tomate triturado y dejamos cocinar durante unos 20 minutos a fuego medio.
Transcurridos los 20 minutos, añadimos la carne de los centollos y rehogamos durante unos 15 minutos, transcurridos los cuales calentamos en un cazo el coñac y flameamos el sofrito, removiendo para que no se pegue hasta que quede un poco seco. Seguidamente, añadiremos el vino blanco y la pimienta blanca y cocinaremos a fuego medio hasta que reduzca el vino.
Una vez que haya reducido el vino, con la salsa obtenida iremos rellenando los caparazones de los centollos. Cuando estén rellenos, espolvorearemos por encima el pan rallado y añadimos una cucharada de mantequilla sobre cada centollo. Seguidamente gratinamos en el horno a 250º C durante unos 5 minutos, tras lo cual estarán listos para servir espolvoreando un poco de perejil picado por encima para decorar.
Salmón con Salsa de cabrales y sidra
Ingredientes
- 4 lomos de salmón de 180 gr
- 2 manzanas
- 2 cebollas tiernas
- 80 gr. de cabrales
- 100 ml. de sidra
- 100 ml. de fumet
- 2 tomates
- 2 c.s. de miel
- Sal, pimienta y perejil
Elaboración
Limpiaremos el salmón y dejaremos desgrasar cubierto de sal y azúcar alrededor de 1 hora.
Pelaremos las manzanas, descorazonamos y cortamos a cuartos. Doramos en la cazuela con un poco de azúcar unos 6 minutos. Retirar.
Incorporar la cebolla cortada en brunoise y rehogar unos 45 minutos hasta que esté tierna, añadir el tomate cortado en casé y secar unos 15 minutos. Añadir azúcar para rectificar acidez. Recuperar el fondo con sidra, reducir y añadir el queso troceado. Remover hasta que se deshaga y mojar con el fumet. Dejar cocer tapado unos 10 minutos y pasar por el chino.
Colocar de nuevo en la cazuela, introducir las manzanas, y añadir el salmón asado en una sartén aparte o en el horno. Mantener a fuego suave unos 5 minutos más y servir.
Elaboración
Elaboración
Ingredientes albóndigas
Elaboración
Elaboración
Elaboración
Ingredientes coulis de boniato
Elaboración dorada
Ingredientes all i oli
Elaboración
Elaboración
Rehogar la cebolla cortada a daditos con aceite de oliva. Añadir el vino blanco y reducir. Añadir la nata liquida y cocer hasta que espese. Limpiar los champiñones y cortarlos a cuartos. Saltearlos a fuego fuerte. Agregarlos a la salsa y cocer 5 min. Añadimos eneldo picadito.
Cortar el salmón, la cebolla y el calabacín a cubos del mismo tamaño. Escaldar el calabacín y la cebolla en agua hirviendo o al horno, tapados en una bandeja. Preparar las brochetas intercalando cebolla, calabacín, y salmón.
Cortamos el boniato con la mandolina. Lo freímos en una sartén con aceite abundante. Removemos con una espumadera para que el aceite fría por todas partes igual. Cuando estén doraditas las escurrimos sobre papel.
Antes de emplatar marcamos las brochetas a la plancha. De guarnición ponemos chips de boniato con sal maldon y la salsa de setas.
Elaboración
Freiremos el bacalao 30 segundos en la olla, retiramos y reservamos.
Añadimos el puerro cortado en rodajas finas y rehogamos unos 5 a 6 minutos, añadimos las patatas partidas, rehogamos unos 5 minutos que adquieran color y desglasamos con vino o con vinagre durante un par de minutos. Mojamos con los caldos caliente y mantenemos cocción a olla tapada hasta que las patatas empiecen a estar tiernas.
Mientras abrimos las almejas aparte y reservamos.
Salteamos las setas con el ajo laminado y la guindilla durante 5 minutos a fuego fuerte. Retiramos, salpimentamos y reservamos. Agregamos las almejas, el bacalao y las setas. Mantenemos un par de minutos y sazonamos.
Servimos espolvoreando con perejil picado y un chorrito de vinagre si se desea.
Elaboración
Limpiaremos las doradas, separando los dos filetes y eliminando las espinas.
Pasaremos por agua para limpiar bien y secaremos. Reservar.
Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos en mantequilla hasta que pierda el agua, añadiremos entonces las setas cortadas en brunoise y dejaremos que suden hasta que haya evaporado toda el agua. Cremaremos con la crema de leche y dejaremos reducir a la mitad, salpimentamos y perfumamos con nuez moscada. Dejaremos enfriar para poder manipular.
Salpimentamos las doradas, espolvoreamos un poco de harina y rellenamos con la duxelle. Colocamos en una bandeja de horno, regamos un poco de aceite y horneamos a 180 ºC unos 6 minutos.
Elaboración salsa
Para la salsa coceremos la mantequilla y la harina unos 5 minutos y agregamos la crema de leche. Dejamos reducir a la mitad e iremos mojando con el fumet de pescado hasta obtener una textura cremosa. Salpimentamos y colamos para obtener una textura fina.
Colocamos en la base del plato la dorada y napamos con la duxelle de pescado.
Elaboración
Ingredientes salsa
Elaboración
Elaboración
Sofreír las gambas y cocerlas 5 min. Reservar a parte. En la misma olla pochar la cebolla y el puerro cuidando de que no se quemen. Cuando empiecen a sudar añadir las zanahorias, cortadas a monedas. Cocer con tapa 10 min. removiendo de vez en cuando. Desglasar con coñac, dejando que evapore bien el alcohol. Ajuntar el tomate triturado rectificar de sal y azúcar cocer 10 minutos cuidando que no se pegue. Triturar todo y pasarlo por el chino agregando un poco de fumet para ayudar a pasar mejor. Abrir los mejillones y las almejas al vapor. Sacarles la carne y servir dentro de la sopa.
Elaboración Parmentier:
Poner una olla en el fuego con agua. Cuando empiece a hervir añadirle las patatas peladas y cortadas en trozos. Cocerlas hasta que estén tiernas. Después escurrirlas y aplastarlas con la ayuda de unas barrillas hasta convertirlas en puré. Mezclar el aceite con la nata caliente y añadirla al puré de patatas. Rectificar de sal y pimienta.
Elaboración salsa:
Pelar las gambas y reservar las cabezas. En una cazuela con aceite sofreír las cabezas de las gambas. Incorpórale la cebolla cortada en brunoise y dejarlo sofreír. Añadir el tomate rallado y dejarlo cocer unos 5 minutos. Aplastar las cabezas con la ayuda de una cuchara de palo, mojarlo con un buen chorro de cerveza y dejar reducir el alcohol. Añadirle el caldo y dejarlo cocer a fuego suave unos 10 minutos. Rectificar de sal y pimienta y pasarlo por el colador chino.
Elaboración setas:
Limpiar las setas y saltearlas vivamente en una sartén con aceite de oliva. Reservar en caliente.
Elaboración gambas
Poner la cerveza restante en una olla de vapor y cuando empiece a hervir, poner las gambas previamente salpimentadas, en la parte superior del cesto y dejar cocer 3 minutos.
Presentación
Poner el puré de patatas en el centro de un plato, las tres gambas encima junto con las setas y salsearlo con la salsa caliente y adornar el plato con cebollino picado.
Pelaremos las manzanas, descorazonamos y cortamos a cuartos. Doramos en la cazuela con un poco de azúcar unos 6 minutos. Retirar.
Incorporar la cebolla cortada en brunoise y rehogar unos 45 minutos hasta que esté tierna, añadir el tomate cortado en casé y secar unos 15 minutos. Añadir azúcar para rectificar acidez. Recuperar el fondo con sidra, reducir y añadir el queso troceado. Remover hasta que se deshaga y mojar con el fumet. Dejar cocer tapado unos 10 minutos y pasar por el chino.
Colocar de nuevo en la cazuela, introducir las manzanas, y añadir el salmón asado en una sartén aparte o en el horno. Mantener a fuego suave unos 5 minutos más y servir.
Sepia con crema de moixernons
Ingredientes
- 4 sepias medianas
- Manojo de espárragos verdes
- 200 gr. de moixernons hidratados
- 3 puerros
- 100 ml. de vino blanco
- 1/4 l. de agua de hidratar setas
- 1/4 l. de crema de leche
- 2 huevos
- Sal y pimienta
Elaboración
Limpiaremos la sepia y escaldaremos unos 5 minutos en agua salada con bicarbonato. Parar cocción trocear y reservamos.
Escaldar los espárragos verdes 3 a 4 minutos en agua salada. Parar cocción y cortar en 3 o 4 trozos. Reservar con la sepia.
Poner a cocer los huevos partiendo de agua fría con sal y vinagre. Cocer unos 20 minutos asegurándonos que en todo momento el huevo este cubierto de líquido. Parar cocción, pelar y cortar en cuartos.
Elaboración crema de moixernonsEscaldar los espárragos verdes 3 a 4 minutos en agua salada. Parar cocción y cortar en 3 o 4 trozos. Reservar con la sepia.
Poner a cocer los huevos partiendo de agua fría con sal y vinagre. Cocer unos 20 minutos asegurándonos que en todo momento el huevo este cubierto de líquido. Parar cocción, pelar y cortar en cuartos.
Cortaremos los puerros en rodajas finas y rehogaremos a fuego suave unos 10 a 12 en un poco de aceite hasta que estén tiernos. Subir el fuego unos 2 minutos e incorporar las setas. Reducir fuego y mantener cocción suave unos 5 a 6 minutos.
Reducir el vino blanco, mojar con el caldo de setas, llevar a ebullición, reducir unos 3 minutos y cremaremos. Llevar a ebullición y reducir fuego hasta obtener una consistencia cremosa. Salpimentar y mantener a fuego bajo, mojando con pequeñas cantidades de caldo en caso de que adquiera una consistencia excesivamente densa.
PaseReducir el vino blanco, mojar con el caldo de setas, llevar a ebullición, reducir unos 3 minutos y cremaremos. Llevar a ebullición y reducir fuego hasta obtener una consistencia cremosa. Salpimentar y mantener a fuego bajo, mojando con pequeñas cantidades de caldo en caso de que adquiera una consistencia excesivamente densa.
Saltear a fuego fuerte unos 5 minutos las sepia con los espárragos. Salpimentar. Colocar en el plato y napar con la salsa. Decorar con los huevos cocidos. Y decorar con perejil picado.
Veloute de almejas y rossinyols
Ingredientes
- 200 gr. de rossinyols
- 150 gr. de almejas
- 100 ml. de vino blanco
- 1 zanahoria
- Nuez de mantequilla
- 2 puerros
- 2 patatas
- 1 l. de caldo de verduras
- Agua de abrir las almejas
- Sal y pimienta
Elaboración
Limpiar y pelar las patatas en macedonia.
Cocer en agua salda hirviendo unos 15 minutos. Parar cocción y reservar.
Cortaremos los puerro en rodajas finas y rehogaremos junto con la zanahoria cortada en macedonia. Mantendremos cocción unos 12 minutos y agregamos los rossinyols limpios. Seguimos cocción suave 6 minutos. Reducimos vino blanco y agregamos el caldo caliente. Llevamos a ebullición y dejamos cocer unos 20 minutos.
Turmizamos y volvemos a poner al fuego, añadimos las almejas abiertas parte y mojamos con un poco de agua de jugo de cocción y añadimos los dados de patata.
Decorar con perejil y servir de inmediato.
Cocer en agua salda hirviendo unos 15 minutos. Parar cocción y reservar.
Cortaremos los puerro en rodajas finas y rehogaremos junto con la zanahoria cortada en macedonia. Mantendremos cocción unos 12 minutos y agregamos los rossinyols limpios. Seguimos cocción suave 6 minutos. Reducimos vino blanco y agregamos el caldo caliente. Llevamos a ebullición y dejamos cocer unos 20 minutos.
Turmizamos y volvemos a poner al fuego, añadimos las almejas abiertas parte y mojamos con un poco de agua de jugo de cocción y añadimos los dados de patata.
Decorar con perejil y servir de inmediato.
Albóndigas de bacalao con rossinyols y gírgolas
Ingredientes caldo
- 1/2 kg de espinas de bacalao o cabeza
- espinas de bacalao
- 1/4 kg de patata
- 2 ajos
- 200 gr. de cebolla
- 65 gr. de harina
- 10 gr. de colas de perejil
- 3 l. de agua
- 65 gr. de aceite de oliva virgen
Ingredientes albóndigas
- 1/4 kg de bacalao esqueixat o fielte de bacalao
- 300 gr de bacalao fresco
- 70 gr. de pan
- leche
- 15 hojas de perejil
- harina
- 100 gr. de rossinyols
- 100 gr. de gírgolas
Elaboración
Para empezar freír los ajos en una cazuela. Cuando estén dorados añadir la cebolla cortada a juliana y pochar 10 min. Añadir la pata cortada a trozos las espinas y cocer 5 min. mas. Añadir la harina y cocer un poco. Después añadir las pieles y el perejil. Cuando haya cogido color añadir el agua y cocer 30 min. Colar el caldo en otra cacuela donde coceremos las albóndigas.
Poner en un bol el pan, la leche, el huevo, el perejil picado y el ajo picado. Remover con un tenedor. Picar el bacalao mezclarlo con el pan. Preparar albóndigas y pasarlas por harina. Cocerlas 10 min. en el caldo anterior. Añadir las setas salteadas con un poco de ajo. Servir tres albóndigas con su caldo y las setas.
Poner en un bol el pan, la leche, el huevo, el perejil picado y el ajo picado. Remover con un tenedor. Picar el bacalao mezclarlo con el pan. Preparar albóndigas y pasarlas por harina. Cocerlas 10 min. en el caldo anterior. Añadir las setas salteadas con un poco de ajo. Servir tres albóndigas con su caldo y las setas.
Trinxat de patatas, setas y gambas
Ingredientes
- 1/2kg de patata blanca
- 2 zanahorias
- 1/4 de col
- 8 gambas
- 100 gr. De setas
- Sal y pimienta
- 50 gr. De panceta fresca
- Aceite de oliva
- 1 diente Ajo y laurel
Elaboración
Limpiaremos las patatas y las zanahorias y pondremos a cocer en agua fría con laurel. A media cocción añadiremso sal y mentendremos en cocción suave hasta que las patatas estén tiernas.
Aparte salteamos por texturas las setas con la mitad de la panceta.
Cortemos la col en chiffonade y salteamos con la otra mitad de la panceta. Juntamos y salpimentamos.
Limpiamos las gambas eliminando el hilo intestinal e infusionamos las cabezas con un poco de aceite de oliva, laurel y ajo.
Una vez cocidas las patatas, pelamos, troceamos y chafamos. Salpimentamos y podemos añadir huevo batido o un poco de crema de leche para añadir cremosidad. Incorporamos las setas y la col y mezclamos bien.
En una sartén honda añadimos el aceite de gambas colado y freiremso hasta que esté dortado y adquiera cierta consistencia.
A última hora freiremos las gambas 2 minutos y añadimos como guarnición.
Aparte salteamos por texturas las setas con la mitad de la panceta.
Cortemos la col en chiffonade y salteamos con la otra mitad de la panceta. Juntamos y salpimentamos.
Limpiamos las gambas eliminando el hilo intestinal e infusionamos las cabezas con un poco de aceite de oliva, laurel y ajo.
Una vez cocidas las patatas, pelamos, troceamos y chafamos. Salpimentamos y podemos añadir huevo batido o un poco de crema de leche para añadir cremosidad. Incorporamos las setas y la col y mezclamos bien.
En una sartén honda añadimos el aceite de gambas colado y freiremso hasta que esté dortado y adquiera cierta consistencia.
A última hora freiremos las gambas 2 minutos y añadimos como guarnición.
Bacalao con boniato y gírgolas
Ingredientes
- 300 gr. de bacalao desalado
- 1 boniato grande
- 100 gr. de gírgolas
- 1 granada
- 1 manojo de ajos tiernos
- 1 dl. de aceite de oliva
- 100 gr. de harina
- 50 gr. de miel
- 50 gr. de mantequilla
- 50 gr. de nata
Elaboración
Cocer el boniato sin pelarlo. Saltear los ajos tiernos con las gírgolas y reservar.
Desgranar la granada y aliñarla con sal, miel y aceite.
Pelar el boniato y preparar un puré con mantequilla, nata, sal y pimienta.
Enharinar el bacalao y freír con aceite caliente.
Serviremos el bacalao con un timbalet de puré con salsa de granada acompañado del salteado de gírgolas.
Desgranar la granada y aliñarla con sal, miel y aceite.
Pelar el boniato y preparar un puré con mantequilla, nata, sal y pimienta.
Enharinar el bacalao y freír con aceite caliente.
Serviremos el bacalao con un timbalet de puré con salsa de granada acompañado del salteado de gírgolas.
Coulant de dorada con coulis de boniato
Ingredientes
- 2 doradas medianas
- 1 cebolla
- 50 gr. de panceta adobada o salada
- 200 gr de setas variadas
- 200 gr. d ecrema de leche
- 100 gr. de queso brie
- Sal y pimienta
Ingredientes coulis de boniato
- 20 gr. de mantequilla
- 1 boniato
- 40 gr. de azúcar
- 1/4 l. de fumet de pescado
- Sal y pimienta
Elaboración dorada
Limpiaremos, escamaremos y retiramos las espinas de las doradas. Reservar.
Prepararemos la duxelle cortando la cebolla en brunoise. Rehogaremos hasta que pierda agua junto con la panceta cortada a tiras y añadiremos las setas tambien cortada en brunoise. Coceremos hasta que pierdan agua y cremaremos. Reduciremos a la mitad hasta que adquiera consistencia cremosa.
Salpimentaremos la dorada y espolvoreamos con maicena. Enrollamos en forma de canelón dejando un hueco central y atamos con una cuerda.
Colocaremos en bandeja en posición vertical y horneamos a 180 ºC unos 5 minutos.
Retirar, rellenar con la duxelle y cubrir con una lámina de queso brie. Hornear con gratinados un par de minutos en momento de pase.
Elaboración coulisPrepararemos la duxelle cortando la cebolla en brunoise. Rehogaremos hasta que pierda agua junto con la panceta cortada a tiras y añadiremos las setas tambien cortada en brunoise. Coceremos hasta que pierdan agua y cremaremos. Reduciremos a la mitad hasta que adquiera consistencia cremosa.
Salpimentaremos la dorada y espolvoreamos con maicena. Enrollamos en forma de canelón dejando un hueco central y atamos con una cuerda.
Colocaremos en bandeja en posición vertical y horneamos a 180 ºC unos 5 minutos.
Retirar, rellenar con la duxelle y cubrir con una lámina de queso brie. Hornear con gratinados un par de minutos en momento de pase.
Pelamos y cortamos el boniato en macedonia.
Doraremos con una poco de mantequilla y azúcar durante unos 5 minutos y mojamos con el fumet caliente. Tapar y dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. Turmizar y salpimentar.
Decorar la base del plato con el coulis de boniato y poner la dorada en el centro. Decorar con perejil picado.
Doraremos con una poco de mantequilla y azúcar durante unos 5 minutos y mojamos con el fumet caliente. Tapar y dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. Turmizar y salpimentar.
Decorar la base del plato con el coulis de boniato y poner la dorada en el centro. Decorar con perejil picado.
Lomos de Bacalao con all i oli dorado
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao desalado
- 4 patatas grandes
- 300 gr. de setas
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo
- Fondo de setas o fondo de ave
- Perejil
- Harina para rebozar
- Rúcula
Ingredientes all i oli
- 150 gr. de aceite de girasol
- 150 gr. de aceite de oliva
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- 2 dientes de ajo
- 2 c.s. de nata líquida
Elaboración
Secar bien los lomos de bacalao, pasarlos por harina y dorarlos ligeramente en el aceite caliente. Retirar escurrir bien y reservar.
En una cazuela baja sofreír lentamente la cebolla. Luego pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 3 mm. lavarlas y freírlas en abundante aceite caliente. Una vez hechas resérvalas en una fuente con papel absorbente. Limpiar las setas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva.
Cuando la cebolla esté bien sofrita añadir las patatas, las setas, el ajo y perejil picados y cubrirlas ligeramente con el fondo. Dejar cocer unos minutos hasta que la patata suelte el almidón y espese la salsa.
Elaboración alioliEn una cazuela baja sofreír lentamente la cebolla. Luego pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 3 mm. lavarlas y freírlas en abundante aceite caliente. Una vez hechas resérvalas en una fuente con papel absorbente. Limpiar las setas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva.
Cuando la cebolla esté bien sofrita añadir las patatas, las setas, el ajo y perejil picados y cubrirlas ligeramente con el fondo. Dejar cocer unos minutos hasta que la patata suelte el almidón y espese la salsa.
Tritura el ajo con el aceite añadir el huevo y emulsionarlo, rectificar de salazón. Añadir las dos cucharadas de nata liquida para convertirla en salsa muselina.
Elaboración bacalaoDisponer la muselina encima de los lomos de bacalao y gratinarlo.
PresentaciónDisponer en un plato un lecho de patatas y encima el bacalao gratinado y acompañarlo de rúcula.
Brochetas de salmón con salsa de champiñones
Ingredientes
- 400 gr. de filete de salmón
- 1 cebolla
- 1 calabacín
- 2 dl. de nata
- 200 gr. de cahmpiñones
- Eneldo
- 1 dl. de vino blanco
- 1 boniato grande
- Aceite de oliva
- Pinchos para la brocheta
Elaboración
Rehogar la cebolla cortada a daditos con aceite de oliva. Añadir el vino blanco y reducir. Añadir la nata liquida y cocer hasta que espese. Limpiar los champiñones y cortarlos a cuartos. Saltearlos a fuego fuerte. Agregarlos a la salsa y cocer 5 min. Añadimos eneldo picadito.
Cortar el salmón, la cebolla y el calabacín a cubos del mismo tamaño. Escaldar el calabacín y la cebolla en agua hirviendo o al horno, tapados en una bandeja. Preparar las brochetas intercalando cebolla, calabacín, y salmón.
Cortamos el boniato con la mandolina. Lo freímos en una sartén con aceite abundante. Removemos con una espumadera para que el aceite fría por todas partes igual. Cuando estén doraditas las escurrimos sobre papel.
Antes de emplatar marcamos las brochetas a la plancha. De guarnición ponemos chips de boniato con sal maldon y la salsa de setas.
Porrusalda de bacalao con setas y almejas
Ingredientes
- 100 gr. de bacalao esqueixat
- 2 patatas blancas
- 2 puerros
- Una guindilla
- Una hoja de laurel
- 100 gr. de almejas
- 100 gr. de setas frescas
- 1/2 l. de fumet de pescado
- 1/2 l de caldo de setas
- 40 ml de aceite d eoliva
- 50 ml de vino blanco ácido o vinagre blanco
- 2 dientes de ajo
Elaboración
Freiremos el bacalao 30 segundos en la olla, retiramos y reservamos.
Añadimos el puerro cortado en rodajas finas y rehogamos unos 5 a 6 minutos, añadimos las patatas partidas, rehogamos unos 5 minutos que adquieran color y desglasamos con vino o con vinagre durante un par de minutos. Mojamos con los caldos caliente y mantenemos cocción a olla tapada hasta que las patatas empiecen a estar tiernas.
Mientras abrimos las almejas aparte y reservamos.
Salteamos las setas con el ajo laminado y la guindilla durante 5 minutos a fuego fuerte. Retiramos, salpimentamos y reservamos. Agregamos las almejas, el bacalao y las setas. Mantenemos un par de minutos y sazonamos.
Servimos espolvoreando con perejil picado y un chorrito de vinagre si se desea.
Fricandó de langostinos
Ingredientes
- 600 gr. de langostinos
- 300 gr. de setas
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 3 tomates maduros
- Caldo de setas
- Coñac
- 50 ml. de crema de leche
- 3 dientes de ajo
- Perejil
- Perejil, laurel y tomillo
Elaboración
Salteamos los langostinos con un poco de mantequilla y aceite de oliva. Los pelamos y los reservamos.
En una cazuela sofreímos las setas con el ajo y el perejil. Una vez cocidas las retiramos del fuego y en la misma sartén hacemos un sofrito con la cebolla picada, las zanahorias y el apio, todo cortado a trocitos pequeños. Cuando el sofrito este hecho le añadimos el coñac, dejando evaporar el alcohol. Incorporamos las hierbas aromáticas y el tomate rallado. Dejamos cocer todo el conjunto unos 15 minutos. Cuando todo este bien confitado lo pasamos por el colador chino y lo incorporamos de nuevo a la cazuela. Agregamos las setas, un poco de caldo y el jugo de las cabezas de los langostinos. Dejamos cocer 15 minutos. Añadimos los langostinos junto con una picada de ajo y perejil, damos un hervor y servir de inmediato.
Salteamos los langostinos con un poco de mantequilla y aceite de oliva. Los pelamos y los reservamos.
En una cazuela sofreímos las setas con el ajo y el perejil. Una vez cocidas las retiramos del fuego y en la misma sartén hacemos un sofrito con la cebolla picada, las zanahorias y el apio, todo cortado a trocitos pequeños. Cuando el sofrito este hecho le añadimos el coñac, dejando evaporar el alcohol. Incorporamos las hierbas aromáticas y el tomate rallado. Dejamos cocer todo el conjunto unos 15 minutos. Cuando todo este bien confitado lo pasamos por el colador chino y lo incorporamos de nuevo a la cazuela. Agregamos las setas, un poco de caldo y el jugo de las cabezas de los langostinos. Dejamos cocer 15 minutos. Añadimos los langostinos junto con una picada de ajo y perejil, damos un hervor y servir de inmediato.
Doradas rellenas de setas con veloute de pescado
Ingredientes
- 4 doradas
- 2 cebollas
- 200 gr. de setas variadas
- 200 ml. de crema de leche
- Sal y pimienta
- Nuez moscada
- 20 gr. de mantequilla
- 20 gr. de harina
- 300 ml. de fumet de pescado
- 100 ml. de crema de leche
Elaboración
Limpiaremos las doradas, separando los dos filetes y eliminando las espinas.
Pasaremos por agua para limpiar bien y secaremos. Reservar.
Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos en mantequilla hasta que pierda el agua, añadiremos entonces las setas cortadas en brunoise y dejaremos que suden hasta que haya evaporado toda el agua. Cremaremos con la crema de leche y dejaremos reducir a la mitad, salpimentamos y perfumamos con nuez moscada. Dejaremos enfriar para poder manipular.
Salpimentamos las doradas, espolvoreamos un poco de harina y rellenamos con la duxelle. Colocamos en una bandeja de horno, regamos un poco de aceite y horneamos a 180 ºC unos 6 minutos.
Elaboración salsa
Para la salsa coceremos la mantequilla y la harina unos 5 minutos y agregamos la crema de leche. Dejamos reducir a la mitad e iremos mojando con el fumet de pescado hasta obtener una textura cremosa. Salpimentamos y colamos para obtener una textura fina.
Colocamos en la base del plato la dorada y napamos con la duxelle de pescado.
Blanco y negro de rape al aroma de tomillo
Ingredientes
- 4 filetes de rape de 200 gr.
- 200 gr. de trompeta de la muerte
- 200 gr. de gírgolas
- 200 ml. de vino blanco
- 1/4 l. de fumet
- 200 ml. de crema de leche
- 2 chalotes
- 1/2 cabeza de ajos
- 1 manojo de tomillo
- 20 gr. de mantequilla
- Sal y pimienta
- Harina
Elaboración
Limpiaremos las gírgolas y las trompetas de la muerte. Freiremos en abundante aceite dos dientes de ajo hasta que estén dorados, retiraremos del aceite y freiremos las setas fileteadas durante unos 3 minutos. Rectificaremos de sal y pimienta y reservaremos escurriendo del aceite.
Filetearemos el rape, pasaremos por harina, y freiremos unos 2 minutos hasta que esté dorado pero crudo por dentro. Salpimentaremos durante la cocción.
Para elaborar la salsa, picamos las chalotas en brunoise y freiremos en un poco de aceite donde habíamos frito las setas y el rape. Mojaremos con el vino y dejaremos que reduzca bastante. Incorporaremos el fumet y la crema de leche y rectificaremos de sal y pimienta.
Colaremos la salsa en el caso de que queramos una salsa más fina y montaremos con un poco de mantequilla.
Volveremos a poner al fuego, pondremos el rape y las setas que teníamos preparadas. Espolvorearemos con un poco de tomillo fresco y dejaremos cocer todo juntos unos 3 minutos. No alargar la cocción mucho para no secar en exceso el pescado y concentrar el aroma de tomillo.
Acompañaremos de unas patatas hervidas a la inglesa y unos tomatitos cherry.
Filetearemos el rape, pasaremos por harina, y freiremos unos 2 minutos hasta que esté dorado pero crudo por dentro. Salpimentaremos durante la cocción.
Para elaborar la salsa, picamos las chalotas en brunoise y freiremos en un poco de aceite donde habíamos frito las setas y el rape. Mojaremos con el vino y dejaremos que reduzca bastante. Incorporaremos el fumet y la crema de leche y rectificaremos de sal y pimienta.
Colaremos la salsa en el caso de que queramos una salsa más fina y montaremos con un poco de mantequilla.
Volveremos a poner al fuego, pondremos el rape y las setas que teníamos preparadas. Espolvorearemos con un poco de tomillo fresco y dejaremos cocer todo juntos unos 3 minutos. No alargar la cocción mucho para no secar en exceso el pescado y concentrar el aroma de tomillo.
Acompañaremos de unas patatas hervidas a la inglesa y unos tomatitos cherry.
Mousse caliente de gambas con salsa de mejillones
Ingredientes mouse
- 400 gr. de gambas peladas
- 2 huevos
- 300 ml. de crema de leche
- Cebollino para decorar
- Sal y pimienta
Ingredientes salsa
- 1/4 de k
- 2 huevos
- 300 ml. de crema de leche
- Cebollino para decorar
- Sal y pimienta
Elaboración
Trituramos las gambas con los huevos y posteriormente agregamos la crema de leche evitando batir en exceso. Salpimentamos y colocamos en los moldes previamente encamisados.
Cocemos al baño maría a 180 ºC unos 25 a 30 minutos.
Elaboración salsaCocemos al baño maría a 180 ºC unos 25 a 30 minutos.
Abriremos los mejillones al vapor. Retiramos de las vainas y rehogamos con un poco de mantequilla unos 5 minutos en un cazo pequeño.
Agregamos el puré de tomate y reducimos con el alcohol Crema con la nata y salpimentar. Rectificar de acidez en caso de necesidad.
Turmizar y pasar por el colador hasta obtener una salsa limpia y brillante.
Agregamos el puré de tomate y reducimos con el alcohol Crema con la nata y salpimentar. Rectificar de acidez en caso de necesidad.
Turmizar y pasar por el colador hasta obtener una salsa limpia y brillante.
Sopa de marisco
Ingredientes
- 200 gr. de gambas sin pelar
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 4 puerros
- 200 gr. de mejillones
- 1 lata de tomate triturado
- 100 ml Coñac
- 1 l. de fumet de pescado
- 100 gr. de almejas
Elaboración
Sofreír las gambas y cocerlas 5 min. Reservar a parte. En la misma olla pochar la cebolla y el puerro cuidando de que no se quemen. Cuando empiecen a sudar añadir las zanahorias, cortadas a monedas. Cocer con tapa 10 min. removiendo de vez en cuando. Desglasar con coñac, dejando que evapore bien el alcohol. Ajuntar el tomate triturado rectificar de sal y azúcar cocer 10 minutos cuidando que no se pegue. Triturar todo y pasarlo por el chino agregando un poco de fumet para ayudar a pasar mejor. Abrir los mejillones y las almejas al vapor. Sacarles la carne y servir dentro de la sopa.
Parmentier de gambas al vapor de cerveza
Ingredientes
- 500 gr. de patata
- 100 gr. de aceite d eoliva
- 50 ml. de nata líquida
- 12 gambas
- 1 cebolla
- 2 tomates rallados
- 400 ml. de caldo de pescado
- Cebollino picado
- 330 ml. de cerveza
- 200 gr. de setas
Elaboración Parmentier:
Poner una olla en el fuego con agua. Cuando empiece a hervir añadirle las patatas peladas y cortadas en trozos. Cocerlas hasta que estén tiernas. Después escurrirlas y aplastarlas con la ayuda de unas barrillas hasta convertirlas en puré. Mezclar el aceite con la nata caliente y añadirla al puré de patatas. Rectificar de sal y pimienta.
Elaboración salsa:
Pelar las gambas y reservar las cabezas. En una cazuela con aceite sofreír las cabezas de las gambas. Incorpórale la cebolla cortada en brunoise y dejarlo sofreír. Añadir el tomate rallado y dejarlo cocer unos 5 minutos. Aplastar las cabezas con la ayuda de una cuchara de palo, mojarlo con un buen chorro de cerveza y dejar reducir el alcohol. Añadirle el caldo y dejarlo cocer a fuego suave unos 10 minutos. Rectificar de sal y pimienta y pasarlo por el colador chino.
Elaboración setas:
Limpiar las setas y saltearlas vivamente en una sartén con aceite de oliva. Reservar en caliente.
Elaboración gambas
Poner la cerveza restante en una olla de vapor y cuando empiece a hervir, poner las gambas previamente salpimentadas, en la parte superior del cesto y dejar cocer 3 minutos.
Presentación
Poner el puré de patatas en el centro de un plato, las tres gambas encima junto con las setas y salsearlo con la salsa caliente y adornar el plato con cebollino picado.
